Erba Brusca, cucina con orto

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Chi semina un orto, raccoglie un destino. I piatti si costellano di profumi freschi, i tavoli affacciano su un’oasi verde e i pasti si trasformano in piacevoli pause rigeneranti al riparo da quel grigiore metropolitano che sembra attentare di continuo al nostro buon umore. Tanti buoni motivi per vincere la pigrizia e avventurarsi addirittura al di sotto della seconda cerchia di circonvallazione, incredibile, con l’obiettivo di raggiungere l’Erba Brusca dopo aver percorso un tratto probabilmente più lungo del solito dell’alzaia del naviglio pavese sino a scorgere sul lato destro una piccola insegna incorniciata di rosso e qualche bicicletta parcheggiata fuori. Un angolino appartato, appena fuori dal traffico cittadino, da cui filtra qualche frammento di campagna che regala subito la sensazione di aver fatto una piccola gita, tanto è vero che molti di quelli che hanno scelto di stare a Milano durante il weekend si accontentano di venire qui per tornare a casa soddisfatti. Il segreto del successo di questo locale, però, non dipende solo dalla veranda per cui si fa a gara ma anche dalle prelibatezze che escono dalla cucina. La carta non è mai troppo corposa e prevede solo ricette basate rigorosamente su ingredienti di stagione senza escludere l’utilizzo di piante selvatiche della nostra zona come l’erba brusca che cresce spontaneamente nelle marcite lombarde e possibilmente di qualche verdura appena colta in giardino come nel più roseo dei sogni di qualunque chef visto che le materie prime che riescono a non toccare mai il frigorifero hanno un sapore nettamente superiore. Autoprodurre chiaramente non basta per coprire le ordinazioni di un intero ristorante pertanto subentrano i così detti fornitori che, in questo caso, sono amici contadini, vicini di casa, piccole realtà possibilmente di zona di cui si conoscono personalmente i processi di produzione. Una scelta impegnativa che ripaga in termini di gusto ma richiede tanta pazienza poiché gestire consegne e pagamenti frammentati è ovviamente più complicato di un’unica spesa al super. Tutto sommato si tratta banalmente di tararsi su ciò che è davvero reperibile e di ragionare in termini di quantità disponibili localmente imparando persino a rinunciare a qualche prelibatezza qualora un determinato prodotto arrivi da troppo lontano o addirittura appartenga a specie in estinzione. Product driven kitchen direbbero in America. In Italia potremmo semplicemente pensare a recuperare il rapporto tra città e campagna in modo da accantonare per sempre la malsana idea di poter mangiare ciò che vogliamo quando lo vogliamo a prescindere da ciò che offre madre natura. Una specie di ritorno alle origini assolutamente coerente con la filosofia di coltivare un piccolo orto: dedicarsi all’agricoltura significa riflettere sui cicli della vita, sui possibili motivi per cui un ortaggio non cresce, sul corretto carico organico che può sopportare un terreno, sull’inquinamento prodotto da qualsiasi eccesso, sugli errori che necessariamente paghiamo. In quest’ottica un menu non può durare più di tre mesi e aspettatevi che cambi frequentemente con l’aggiunta di una curiosa possibilità: seguire l’estro di Alice per abbandonarsi a un percorso di degustazione che include anche prelibatezze temporanee fuori lista come potrebbero essere dei fiori di calendula appena sbocciati. Dal cappello della cuoca escono quindi saporite sorprese tutte da assaporare anche se gli effetti speciali son finiti qui. Per il resto l’idea è semplice. Far sentire gli ospiti a casa. La novità? Buon appetito. Erba Brusca. Alzaia Naviglio Pavese, 286. Milano. Tel. 02 8738 0711

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