Attenti al pesce

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Nell’immaginario collettivo il pesce è uno degli alimenti più sani che potremmo mangiare. Invece, come forse molti già sanno, non è più esattamente così. Non si tratta della scelta peggiore che potremmo fare ma nemmeno della migliore e il motivo è presto detto. Siamo oltre 7 miliardi su questa terra e abbiamo scaricato troppi rifiuti industriali e agricoli in acqua con il risultato di far nuotare i nostri amici con le pinne in ambienti inquinati da sostanze tossiche tra cui spiccano certi metalli e il pericolosissimo mercurio. Si tratta di veleni che tendono ad accumularsi nel loro grasso per poi approdare sulla nostra tavola. La situazione peggiora andando a prendere in considerazione pesci di grandi dimensioni poiché i predatori che stanno in cima alla catena alimentare hanno un ciclo di vita molto lungo e si cibano di pesci più piccoli aumentando le probabilità di essere contaminati. Sostituire il pesce selvatico con quello d’allevamento può essere una buona idea per risolvere alcuni problemi ma non è una garanzia in termini di qualità delle carni: i prodotti ittici provenienti da acquacoltura più spesso che volentieri non sono all’altezza dei corrispettivi cresciuti in mare. E’ vero che bisognerebbe andare a indagare sui singoli metodi di allevamento ma non si può fare a meno di notare che consistenza e sapore cambiano se le possibilità di movimento sono ridotte, se si utilizzano antibiotici, se gli impianti sono densi di deiezioni e se il nutrimento somministrato è scadente laddove le farine normalmente utilizzate come mangime sono ottenute da pesce di scarto e paradossalmente per produrre un chilo di salmone allevato ne servono 5 di pescato. Diventa, dunque, molto difficile districarsi tra i banchi del mercato poiché non basta conoscere l’origine di un animale acquatico. Bisognerebbe avere informazioni sul grado di salubrità dell’habitat da cui proviene, sulla tipologia di cibo che ha ingerito, sulla conservazione durante il trasporto e persino sul metodo di cattura visto che alcune tecniche impattano gravemente sui delicati equilibri degli ecosistemi marini come nel caso dei famigerati gamberetti provenienti dall’Indocina. Le reti a strascico danneggiano irrimediabilmente le barriere coralline mentre le vasche di coltura che sono state costruite sulle coste tropicali hanno distrutto intere foreste di mangrovie, un sistema di protezione naturale da uragani e maremoti. Per non parlare, e poi chiudere il doloroso capitolo, delle specie in via di estinzione. Sfruttare eccessivamente le riserve ittiche significa comprometterne la capacità riproduttiva. Il risultato è che molti dei pesci che più amiamo sono destinati a scomparire dai nostri menu. Morale della favola. Il pesce non va eliminato dalla nostra dieta perché oltre a essere un alimento facilmente digeribile, è un cibo ricco di Omega3, calcio, fosforo, iodio e selenio. Tuttavia va consumato rispettando qualche regola: prediligere pesci piccoli e di stagione che si riproducono facilmente; evitare specie in estinzione o che si apprestano a diventare tali; optare per allevamenti biologici che garantiscano buone condizioni di vita agli stock. Per concludere, un breve orientamento alla spesa.

A) Pesci da non mangiare mai (in estinzione o molto contaminati): merluzzo, tonno, salmone, spada (assolutamente vietato alle donne incinte poiché contiene molto mercurio), cernia, marlin, storione, anguilla, astice, bianchetti, gambetti tropicali, cozze, granchio, nasello, palombo, platessa, rana pescatrice, razza, rombo, sogliola, pagello e persico africani di allevamento.

B) Pesci da mangiare poco (a rischio di estinzione): capesanta, dentice, gallinella, pagello, san pietro, polpo, ricciola, scampo, branzino – orata – persico di allevamento.

C) Pesci che si possono mangiare: acciuga, arsella, branzino, cefalo, mormora, occhiata, orata, pagello, palamita, sarago, sardina, sgombro, tilapia, triglia, calamaro, seppia, gamberetti di acqua fredda, rombo chiodato – trota – cozza – ostrica – vongola di allevamento.

Si ringraziano Adele Prosdocimi Carminio Milano, Valentina Dolci Health Coach e Paolo Toniolo Facolta’ di Medicina New York University per l’impegno profuso nel creare e diffondere cultura alimentare.

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