Formaggi sì, con moderazione

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I latticini probabilmente rappresentano il genere alimentare più discusso in assoluto e scatenano una pletora di polemiche sull’opportunità di inserirli o meno nella nostra dieta sin troppo accesa. In realtà, sono presenti sulla nostra tavola sin dall’antichità. Quando le popolazioni dedite all’allevamento hanno iniziato a produrre più latte del necessario, si è iniziato a lavorarlo per favorirne la conservazione e il punto di partenza del ragionamento dovrebbe essere proprio questo: prima ancora di avventurarsi in considerazioni sugli effetti dei prodotti caseari finiti sul nostro benessere, bisognerebbe andare a indagare sulla materia prima da cui si parte per ottenerli. In questo caso il latte, visto che il formaggio non è nient’altro che latte trasformato attraverso l’immissione di fermenti lattici, muffe o caglio. La sua qualità dipende dallo stato di salute degli animali da cui deriva e valgono gran parte delle considerazioni già fatte per le carni. Si partirà da un ingrediente mediocre e colmo di tossine se le bestie di origine sono state nutrite con mangimi scadenti e fatte crescere con largo uso di antibiotici, da un ingrediente genuino e salutare qualora si faccia coagulare latte intero di alta qualità o proveniente da agricolture biologiche. Basti pensare alle mandrie in alpeggio, libere di pascolare, mangiare erbe aromatiche e riposare quando lo desiderano. E’ ovvio che dalla loro mungitura si ricaverà un liquido dalle caratteristiche organolettiche superiori e quindi prima di arrivare a sopprimere un’intera categoria bisognerebbe fare le debite distinzioni. Parmigiano Reggiano, Grano Padano e Fontina, per esempio, sono tradizionalmente e obbligatoriamente fatti con latte di mucche nutrite a fieno e quindi vantano un elevato valore nutritivo così come i formaggi ovini visto che capre e pecore nella maggior parte dei casi mangiano erba. Ora è possibile che il vostro pensiero stia volgendo verso le famigerate intolleranze. E’ vero, siamo predisposti a digerire lattosio durante i nostri primi 2 o 3 anni di vita e poi siamo destinati a perdere questa abilità perché banalmente smettendo di bere latte cessiamo anche di produrre l’enzima che ci serve ad assorbirlo con il risultato che molte persone adulte, non tutte, possono lamentare qualche fastidio intestinale. Bisognerebbe evitare, però, di scivolare nel dramma. Alcuni derivati del latte sono ben tollerati dal nostro organismo poiché contengono poco lattosio. Gli stagionati, per esempio, ne conservano una percentuale molto esigua laddove il processo di maturazione di solito migliora il sapore e le proprietà di un formaggio. Altra alternativa, lo yogurt. Bassa percentuale di lattosio e tanti benefici lattobacilli. Generalizzare, insomma, è fuorviante anche perché in Europa possiamo contare su una lunghissima tradizione casearia che ci assicura un ampio margine di scelta. Un discorso a parte, invece, meritano i così detti freschi industriali che dietro a un’apparenza innocente potrebbero nascondere qualche insidia. Per la loro produzione spesso si usa latte in polvere, una sostanza ottenuta attraverso un elaborato processo di essicazione e reidratazione che non consente di conservare le virtù dell’ingrediente di origine e che viene largamente utilizzata anche nella fabbricazione di gelati, dolciumi e prodotti da forno. In sintesi, i formaggi non vanno completamente esclusi dai nostri pasti. Sono una valida fonte proteica e sono ricchi di calcio, vitamina D e vitamina A. Vanno, però, scelti accuratamente e limitati poiché sono grassi. Tutto qui. Moderazione senza rinunciare del tutto all’ennesimo piacere.

Si ringraziano Adele Prosdocimi Carminio Milano, Valentina Dolci Health Coach e Paolo Toniolo Facolta’ di Medicina New York University per l’impegno profuso nel creare e diffondere cultura alimentare.

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2 comments

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