Olmetto, alla regola

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L’italiano ha la cucina nel sangue e il desiderio di aprire un ristorante appartiene a pressoché tutta la nazione con l’intenzione di espandere il proprio salotto a un gruppo più folto di amici che possano finalmente accomodarsi in uno spazio confortevole per abbandonarsi al piacere del buon cibo preferibilmente in ottima compagnia. Spirito di accoglienza. Sarà. E fu così che un altro gruppetto di milanesi, questa volta sei, non resistette all’atavica tentazione di aprire per cedere alla voglia. Un vezzo dei professionisti di mezza età. Evidentemente dopo tanti viaggi per il mondo, riemerge la voglia di casa. Una casa con lo chef, però, a questo giro. Possiamo permettercelo. Siamo grandi. E forse sta qui la differenza tra quando si cercava e quando si mette a fuoco ciò che si desidera, precisamente. Un posto comodo da raggiungere, tanto per iniziare, perché poi in fin dei conti la prima domanda del turista a Milano è sempre la stessa: dove andare a mangiare. E Paolo Catoni, uno dei soci fondatori, lo sa bene visto che gestisce una quarantina di appartamenti in short rent in pieno centro città. La priorità è una: sedersi a tavola ma come dovrebbe essere questa tavola? Semplice, non l’ennesima esperienza culinaria. Un posto dove stare bene. Tradotto in carta bianca all’architetto Giovanni Cagnato che diventa interprete di un’esigenza schietta, spontanea e per certi versi sfacciata. Il locale scelto si colloca in un palazzo del ‘600 Brivio Sforza in un quartiere storico, dietro al Parco delle Basiliche, che fino a poco tempo fa ospitava l’Ulmet, un ristorante tipico degli anni ’80 dove si portava la fidanzata per fare bella figura quando un portafoglio particolarmente infarcito lo consentiva e che, oggi, riemerge da gesta più che onorevoli affacciandosi a tempi che sono cambiati: non va più di moda né il format, né la memoria tout court. Innovare non significa stravolgere ma nemmeno rassegnarsi alla polvere. E’ possibile fare le stesse cose, bene, a un passo contemporaneo senza per forza far volare un pappagallo dal piatto o evadere verso lidi etnici. In fin dei conti siamo in Italia. Genius loci. Ogni luogo ha un’anima. Cosa celano strati di ritocchi. Cosa rimane dopo aver eliminato tutto ciò che non serve per salvare l’importante, cioè l’originale? Affiora un pavimento di fine ‘800, una struttura ad archi e un soffitto con le travi a vista. Dettagli già presenti, che non sono stati importati o inventati. L’eleganza nasce per sottrazione nel rispetto del passato. Non può e non vuole essere replicata. Non luccica e non abbaglia, in pieno spirito meneghino. Il buon gusto non prevede show off ma include una serie di oggetti raccolti durante gli anni anche perché ci troviamo nella capitale del design dove la tensione cosmopolita si interseca alla storia del Salone del Mobile. Non uno stile, però, ma una ricerca armonica di accostamenti. Un inedito particolarmente riuscito che si trasforma da subito in fully booked. Una miscellanea di pezzi d’arredo dai riferimenti anni ’50 insaporita al decor guarnisce sipari intimi immersi nel ventre di pareti color balena. L’atmosfera è densa di valori assoluti. Non troppo ma nemmeno troppo poco. Mai esagerare ma nemmeno distrarsi. La solidità affiora da un comportamento consono, da una regola implicita che non abbisogna di dichiarazioni. Si fa così, come si deve fare. La cordialità non cede all’invadenza. Un omaggio all’educazione. Una perfetta anomalia. In sala, si avvicendano i proprietari mentre in cucina va in scena una coppia per una supervisione senza precedenti: Pia Bonamici e Remigio Berton, due pilastri della gastronomia lombarda, hanno accettato di insegnare alla nuova generazione come raggiungere l’eccellenza. Ottime materie prime. Poca elaborazione. Risalto alle ricette di una consolidata tradizione. Cantina eccellente. Servizio impeccabile. Prezzi non pretenziosi. Uno scorcio di una Milano sopravvissuta a baldi eccessi o effimere intrusioni. Un indirizzo da segnare senza troppo clamore, per favore. Non serve. Grazie. Olmetto. Via Disciplini, 20. Milano. Tel. 02.91.66.38.99

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